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冬化和分级油脂是由许多甘油三酯组成的混合物。当油脂冷却时，含有高度饱和或长碳链脂肪酸的甘油三酯容易结晶析出。通过冷却油脂去除析出的晶体可避免冷藏油脂产品（如色拉油)结晶或分层。冷却油脂去除析出晶体的过程称为冬化。该过程可以通过将桶装油脂放在低于冷藏温度的冷却室中完成，也可以通过热交换器进行连续冬化处理。